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Sushi e pesce, come sceglierli per essere sicuri

Sushi nei ristoranti

Sushi: ci sono alcuni luoghi comuni che vanno riconsiderati come il pensare che il salmone è il re di tutte le diete o che le vongole e cozze sono inquinate.

La scienza ha ormai appurato che inserire nella propria dieta in maniera continua il pesce vuol dire non solo preservare il proprio organismo da malattie cardiovascolari. Ma che può rappresentare l’elisir di lunga vita. Fortunatamente l’Italia, e soprattutto le zone del sud, si posizionano tra i primi paesi in Europa come percentuali di consumo di pesce.
Ma nonostante questo primato, gli italiani commettono ancora qualche errore di valutazione. Facendosi guidare da alcuni luoghi comuni e qualche mito da sfatare.

Sushi come sceglierlo
sushi and sushimi


Quali pesci scegliere
Come quello che mangiare tutti i tipi di pesce faccia bene alla salute. Come chiarisce Silvio Greco, presidente del comitato scientifico di Slow Fish e dirigente di ricerca della stazione zoologica Anton Dohrn di Napoli. Infatti, bisogna evitare di scegliere i pesci di grandi dimensioni. Come il tonno ed il pesce spada, che vivendo a lungo, si possono nutrire di inquinanti come diossine, metalli pesanti, ritardanti di fiamma. Che poi passano anche a noi.” Invece, i pesci che fanno davvero bene sono quelli che hanno un ciclo vitale breve come sgombri, acciughe, sarde, sardine, alici, palamite, pesce sciabola, bughe, zerri, sugarelli”- precisa. Sono considerati un piatto povero della nostra tradizione e per questo sono ancora guardati con diffidenza perché la gente e anche i ristoratori non li conoscono. E’ peccato. Anche perché sono economicamente più accessibili e più abbondanti”.

Attenti quando si sceglie il sushi

Il problema principale di consumare sushi con pesce fresco è rappresentato dalla possibilità di ingerire il famigerato anisakis. Un parassita che si ritrova anche in acciughe e sardine, aringhe, branzini e merluzzi, rane pescatrici e calamari. Nell’uomo provoca infiammazioni allo stomaco e all’intestino e reazioni allergiche in alcuni casi anche gravi. “L’88% di tutto il pesce che viene consumato come sushi non è pesce fresco abbattuto ma surgelato – chiarisce Greco -. Per legge, il pesce deve essere abbattuto, cioè surgelato in un abbattitore che lo porta velocemente a una temperatura di -18 gradi. Così si distrugge l’anisakis e gli altri parassiti”. Assicurarsi quindi che il pesce ha avuto tale trattamento. “Di certo quello che si mangia nei vari Sushi Bar – precisa l’esperto – è pesce surgelato. Ma diffidiamo dei prezzi troppo bassi: un buon sushi di qualità non può costare 10 euro”. Precauzioni vanno prese anche se lo prepariamo a casa. In questi casi, dobbiamo conservarlo per almeno 96 ore in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.


Il salmone è sempre consigliato?


Il salmone è il pesce più consigliato nelle diete, da quelle ipocaloriche, a chi ha problemi cardiaci. Eppure, ci sono molti motivi per non mangiare salmone. “Purtroppo, nel 97,5% dei casi – spiega Greco – si tratta di salmone allevato in Cile, Norvegia o Scozia e non sempre le condizioni sono buone. Per esempio, se i salmoni sono rosa come quelli selvaggi è perché nei loro mangimi è presente una sostanza colorante. Quindi, il salmone allevato non è certo tra i pesci più salubri”. Inoltre per 1 chilo di salmone allevato si uccidono 5 chili di pesci pescati, e quindi i salmoni sono anche non sostenibili. Inoltre vengono nutriti anche con farine derivanti dagli scarti di macellazione. Quanto alle calorie, 100 gr di salmone fresco contano circa 180 calorie, le alici 96, mentre i calamari 70 e le cozze addirittura meno di 60.

Il pesce fresco non sempre è locale

Ormai bisogna pensare che la maggior parte del pesce che si trova in pescheria è di provenienza estera. Per lo più dal Pacifico o dall’Atlantico. In questo caso a venirci incontro è l’etichetta, che deve contenere obbligatoriamente: Denominazione commerciale della specie: es. “orata”. Metodo di produzione: “pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato”. Zona di cattura: deve essere indicato in maniera comprensibile per il consumatore il mare in cui è stato catturato, (es. “Area 47: Atlantico, Sudest”. O lo Stato di origine se si tratta di pesce allevato). Stato fisico: decongelato, scongelato. Presenza di additivi: ad esempio “contiene solfiti” per i crostacei.

Vongole e cozze sono inquinate ?


I molluschi sono considerati gli spazzini del mare. Ma in realtà sono delle specie allevate da privilegiare per gusto, facilità di preparazione e proprietà nutrizionali. “Largo quindi a cozze, vongole e ostriche, che si nutrono dei microrganismi presenti nell’acqua, filtrandola, e non necessitano quindi di mangimi – suggerisce Greco -. È però necessario che l’ambiente di allevamento sia sicuro per evitare che sostanze o batteri nocivi alla nostra salute siano filtrati e si accumulino poi nel loro organismo. Come tutti i molluschi, devono essere vendute in reti sigillate, recanti un’etichetta che ne indichi varietà, scadenza e provenienza”

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