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Pesce fresco, quale scegliere per un apporto salutare

Pesce fresco quale scegliere?

Ci sono pregiudizi sul pesce che mangiamo. Il salmone è veramente il re del benessere e le vongole e le cozze sono solo gli spazzini del mare?

Scegliere di mangiare pesce fresco nella propria dieta è un modo per mantenersi in salute e come viene da più parti sottolineato, allunga anche la vita.

In questo gli italiani mostrano di essere dei buoni consumatori, infatti si posizionano all’ottavo posto, in Europa, per consumo di pesce pro capite, con 28,9 kg l’anno (contro una media europea di 22,7 kg).

Nonostante un numero così alto di consumi, però, non vuol dire che si abbiano le idee chiare su quali specie di pesce bisogna indirizzare le proprie scelte, per essere certi di non mangiare quelli a più alto contenuto di inquinanti.

Quali pesci scegliere

“I pesci grandi predatori – come pesce spada e tonno – che vivono a lungo, anche se si trovano in acque visibilmente pulite si nutrono di una serie di contaminanti (diossine, Pcb, i metalli pesanti, ritardanti di fiamma) che poi passano anche a noi.

Invece, i pesci che fanno davvero bene sono quelli che hanno un ciclo vitale breve come sgombri, acciughe, sarde, sardine, tonno allitterato, alici, palamite, pesce sciabola, bughe, zerri, sugarelli”.

Questi ultimi sono considerati un piatto povero della nostra tradizione e per questo sono ancora guardati con diffidenza perché la gente e anche i ristoratori non li conoscono. È peccato anche perché sono economicamente più accessibili e più abbondanti”.

Silvio Greco, presidente del comitato scientifico di Slow Fish e dirigente di ricerca della stazione zoologica Anton Dohrn di Napoli

Mangiare pesce fresco, quali rischi si corrono

Nel sentire comune, il pesce deve essere mangiato fresco, appena pescato.

Se così fosse, e mangiassimo un sushi fatto con il pesce fresco, potremmo andare incontro al serio rischio di ingerire il famigerato anisakis, un parassita particolarmente persistente che si trova principalmente in acciughe e sardine, aringhe, branzini e merluzzi, rane pescatrici e calamari.

Nell’uomo provoca infiammazioni allo stomaco e all’intestino e reazioni allergiche con conseguenze anche molto gravi.

“L’88% di tutto il pesce che viene consumato come sushi non è pesce fresco abbattuto ma surgelato.

Per legge, il pesce deve essere abbattuto, cioè surgelato in un abbattitore che lo porta velocemente a una temperatura di -18 gradi. Così si distrugge l’anisakis e gli altri parassiti”.

Silvio Greco, presidente del comitato scientifico di Slow Fish e dirigente di ricerca della stazione zoologica Anton Dohrn di Napoli

Solo, quindi, se siamo certi che il pesce (sushi, sashimi, tartare, carpaccio e marinato) abbia subito un trattamento con l’abbattitore, ci dà la serenità di mangiarlo in sicurezza.

Pesce fresco quali rischi si corrono?

“Di certo quello che si mangia nei vari Sushi Bar – aggiunge Greco – è pesce surgelato, ma diffidiamo dei prezzi troppo bassi: un buon sushi di qualità non può costare 10 euro”.

Silvio Greco

Se mangiamo il pesce a casa e non possediamo un abbattitore, allora dobbiamo conservarlo per almeno 96 ore in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

Il salmone è la scelta migliore?

Il salmone è il pesce che viene maggiormente consigliato nelle diete ipocaloriche e in chi ha problemi cardiaci. Ma sono tanti i motivi per non mangiare salmone.

“Purtroppo, nel 97,5% dei casi, si tratta di salmone allevato in Cile, Norvegia o Scozia e non sempre le condizioni sono buone. Per esempio, se i salmoni sono rosa come quelli selvaggi è perché nei loro mangimi è presente una sostanza colorante. Quindi, il salmone allevato non è certo tra i pesci più salubri”.

Silvio Greco, presidente del comitato scientifico di Slow Fish e dirigente di ricerca della stazione zoologica Anton Dohrn di Napoli
Il salmone è la scelta migliore?

Tra l’altro bisogna tenere conto che i pesci di allevamento sono nutriti non solo con altri pesci (per 1 chilo di salmone allevato si uccidono 5 chili di pesci pescati, e quindi i salmoni sono una specie non sostenibile), ma anche con farine derivanti dagli scarti di macellazione.

Quanto alle calorie, 100 gr di salmone fresco contano circa 180 calorie, le alici 96, mentre i calamari 70 e le cozze addirittura meno di 60.

E mangiare pesci di grandi dimensioni?

Molte volte la scelta è dettata principalmente dal fatto che in questi pesci non ci sono spine e che si possa cucinare in fretta come se fosse una vera e propria bistecca.

Bistecca di pesce spada

“È un peccato visto che abbiamo a disposizione oltre 300 specie di pesci ma i consumatori puntano su tonno, pesce spada e salmone che sono grandi animali predatori dal ciclo vitale lungo più di una stagione, che attraversano diversi mari prima di essere catturati e che ci trasmettono tutto il loro carico di contaminanti e metalli pesanti”.

Silvio Greco, presidente del comitato scientifico di Slow Fish e dirigente di ricerca della stazione zoologica Anton Dohrn di Napoli

Senza contare che la pesca intensiva del pesce spada e del tonno, quello rosso in particolare, ha messo a dura prova le riserve ittiche.

Da dove provengono

Oltretutto bisogna considerare che la maggior parte di questo pesce proviene da 40 Paesi diversi, soprattutto dai mari del Pacifico e dell’Atlantico.

In questo caso a venirci incontro è l’etichetta, che deve contenere obbligatoriamente:

  • a) Denominazione commerciale della specie: es. “orata”, mentre il nome scientifico nel commercio al dettaglio non è obbligatorio in etichetta ma può essere esposto in un cartello unico.
  • b) Metodo di produzione: “pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato”.
  • c) Zona di cattura: deve essere indicato in maniera comprensibile per il consumatore il mare in cui è stato catturato, le famose zone di cattura Fao (es. “Area 47: Atlantico, Sudest”, o lo Stato di origine se si tratta di pesce allevato.
  • d) Stato fisico: decongelato, scongelato.
  • e) Presenza di additivi: ad esempio “contiene solfiti” per i crostacei legalmente additivati con solfiti.
Come leggere un'etichetta del pesce fresco

Vongole e Cozze

Scegliere di portare a tavola vongole e cozze è ormai abbastanza sicuro, soprattutto per quelle provenienti da allevamenti certificati.

Rappresentano un pasto facile da preparare e ricco di nutrienti, oltretutto andandoli a scegliere, preserviamo lo spopolamento delle altre specie.

La mitilicoltura, rappresenta quindi, la forma di allevamento più sostenibile.

Vongole e cozze sono ricche di nutrienti

“Largo quindi a cozze, vongole e ostriche, che si nutrono dei microrganismi presenti nell’acqua, filtrandola, e non necessitano quindi di mangimi. È però necessario che l’ambiente di allevamento sia sicuro per evitare che sostanze o batteri nocivi alla nostra salute siano filtrati e si accumulino poi nel loro organismo. Come tutti i molluschi, devono essere vendute in reti sigillate, recanti un’etichetta che ne indichi varietà, scadenza e provenienza”.

Silvio Greco, presidente del comitato scientifico di Slow Fish e dirigente di ricerca della stazione zoologica Anton Dohrn di Napoli

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