OKSalute.it
Alimentazione Diete

Molluschi: proprietà nutritive e conservazione

molluschi proprietà

Cosa bisogna sapere per acquistare e consumare correttamente vongole e cozze

Cosa bisogna sapere sui molluschi

Anche per i molluschi reperibili sul mercato, come per il pesce, bisogna pensare ad una doppia provenienza: direttamente dalla attività di pesca in mare, che dall’acquacoltura.

La maggior parte dei molluschi bivalvi, come cozze e vongole, derivano principalmente da allevamento basato in acquacoltura.

Che consiste semplicemente nella semina delle forme giovanili di origine selvatica, in aree marine o lagunari e che sono particolarmente idonee sia da un punto di vista igienico, che favorevoli al loro accrescimento.

È importante sottolineare, infatti, come le Normative europee prevedono la classificazione delle acque dove i molluschi bivalvi vivono, in base alle loro caratteristiche igienico-sanitarie.

Queste norme prescrivono non solo l’obbligo della raccolta dei molluschi soltanto in acque salubri, ma qualora provengono da acque leggermente inquinate devono essere sottoposti a processi di depurazione in appositi centri per i molluschi.

La Normativa prevede inoltre l’obbligo del confezionamento in retine di plastica da kg.1 munite di bollo sanitario specifico, da cui si evinca la provenienza e la data di confezionamento.

Proprietà nutritive dei molluschi

I molluschi a parità dei crostacei sono specie molto magre, contengono infatti appena dall’1 al 2% di grassi in 100 grammi di parte commestibile, vale a dire la polpa privata dallo scarto.

Hanno una presenza di acidi grassi e Omega 3 analoghi a quelle del pesce.

La loro qualità e composizione varia con le stagioni, essendo legata ai periodi riproduttivi. Esistono perciò periodi dell’anno in cui le valve sono più piene di polpa.

Vongole, cozze ostriche sono anche ricche di zinco, presente nel nostro corpo in tutti i tessuti, in particolare muscoli ed ossa, oltre che magnesio e ferro.

Contengono inoltre 2-3% di zuccheri che rappresentano una riserva energetica per la sopravvivenza dei molluschi.

Molluschi proprietà nutritive

Cosa bisogna verificare per capire quando i molluschi sono freschi

I molluschi bivalvi devono essere venduti vivi e vitali, ma come verificare tale condizione.

Le valve, qualora siano chiuse, si devono dimostrare tenacemente chiuse ed esse si possono aprire solo dopo averne tagliato i muscoli adduttori con un coltello.

Se invece le valve sono socchiuse ad ogni minimo stimolo o tocco con le mani, si devono richiudere all’istante, segno che i molluschi sono vivi.

Il liquido presente all’interno deve essere limpido e incolore e deve emanare un odore gradevole di salmastro.

Il corpo del mollusco o del crostaceo, inoltre, deve essere ben aderente al “guscio”.

Come verificare i molluschi freschi

Meglio acquistare molluschi di acquacoltura

È preferibile acquistare cozze, vongole e ostriche confezionate nell’apposita retina munita di bollo CEE che consente di identificare la provenienza certa del prodotto, la data di confezionamento e ne garantisce la sua sicurezza igienico-sanitaria.

Gamberi, scampi, aragoste, astici, i crostacei più presenti sui nostri mercati, quando sono freschissimi presentano una vitalità accentuata evidenziabile al tocco del crostaceo a livello degli occhi o degli arti.

Non è comunque questa una condizione necessaria per la commestibilità. I colori della corazza (carapace) dei crostacei devono essere intensi, lucidi e brillanti, mentre l’occhio è nero, lucente turgido e prominente.

Come cucinare i molluschi

Prima di cucinare le vongole o le cozze fresche dobbiamo lavarle sotto acqua corrente per eliminare residui di sabbia o fango, eliminare cozze e vongole rotte e quelle leggermente aperte che non si richiudono quando vengono battute leggermente.

Per eliminare la sabbia che residua all’interno delle vongole è necessario porle in un catino con acqua e sale da cucina (30g/lt) e tenerle a bagno per qualche ora, qualora non siano state già spurgate dal pescivendolo.

Come cucinare le cozze

Come conservare i molluschi

Qualora, una volta acquistato i crostacei o molluschi bivalvi freschi, vogliamo consumarli nell’arco di due giorni, bisognerà seguire delle semplici regole.

In questi casi, infatti, bisogna avvolgere le cozze o le vongole fresche e quindi vive, in un panno bagnato, per evitare la loro disidratazione, poi metterle in frigorifero nel ripiano meno freddo, ad una temperatura di + 6°C per evitarne la morte.

Post correlati

Lascia un commento

Optimization WordPress Plugins & Solutions by W3 EDGE