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Il lievito delle pizze non crea intolleranza

La pesantezza ed il gonfiore che compaiono dopo aver mangiato una pizza non dipendono dal lievito

Ad ognuno sarà capitato almeno una volta di sentirsi gonfio, appesantiti e con difficoltà a digerire. Soprattutto dopo avere mangiato una pizza o prodotti lievitati. Il pensiero e la colpa va data subito proprio alla presenza del lievito. Eppure sembra che l’intolleranza al lievito non esiste. Un falso problema insomma. Come asserisce Barbara Paolini, presidente della consulta dell’Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica. «È un facile capro espiatorio perché si trova in molti alimenti che mangiamo di frequente, come pane, pizza, torte, biscotti. Ma in realtà le motivazioni legate a un gonfiore addominale possono essere molteplici e molto, molto più complesse”.
 

Il senso di gonfiore

Il motivo per cui non è il lievito a causare lo stato di pesantezza e di gonfiore è dato dal fatto che ” il lievito non sopravvive alla cottura perché muore oltre i 70 gradi e non può, quindi, fermentare nell’intestino – spiega Michele Sculati, medico specialista in Scienza di alimentazione e professore a contratto all’Università di Milano-Bicocca -. Problemi gastrointestinali possono esserci solo se la procedura di lievitazione viene fatta troppo rapidamente oppure se durante la cottura vengono lasciate parti crude, ad esempio nel cornicione”. 

Lievitazione prolungata

È stato tra l’altro dimostrato, continua Sculati, “che un impasto a lunga lievitazione migliora la risposta glicemica e riduce la quantità di piccole molecole di carboidrati che possono essere fermentate dal nostro microbiota. Limitando il relativo gonfiore e il conseguente fastidio”. 

Altri ingredienti

A questo punto se il senso di malessere non è addebitabile al lievito, bisogna pensare che le cause da ricercare sono altre. Per esempio agli altri ingredienti presenti in ciò che mangiamo. Nelle abitudini alimentari e nello stile di vita sbagliato. Oppure nello stato di salute generale. “Quando i disturbi insorgono dopo la pizza, il problema potrebbe essere ad esempio la mozzarella e quindi l’intolleranza al lattosio – continua Barbara Paolini –. Altrimenti c’è da considerare il colon irritabile, una patologia molto diffusa legata ad alterazioni della flora batterica intestinale. Motivazioni su cui possono influire ansia e stress, ma anche un’alimentazione incongrua. Non esagero dicendo che fino al 60-70% dei pazienti che viene da me con gonfiore e dolore intestinale risolve il problema migliorando l’alimentazione”.

Allergie ed intolleranze


Difficile pensare che il problema possa dipendere da una allergia diretta al lievito. Condizione possibile, per la presenza a volte dell’enzima alfa-amilasi aggiunto nei lieviti, ma è molto rara. “C’è una grossa confusione tra il concetto di allergia e quello di intolleranza perché i sintomi, respiratori nel primo caso e gastrointestinali nel secondo, a volte si sovrappongono – precisa la dottoressa Paolini –. Tuttavia la prima coinvolge il sistema immunitario in risposta a un allergene che innesca una serie di reazioni a catena portando alla produzione di anticorpi. E la diagnosi si effettua con un esame del sangue standardizzato e scientificamente validato. L’intolleranza, invece, si può individuare solo attraverso l’anamnesi del paziente”». Non aiutano a risolvere correttamente il problema i tanti test non validati presenti sul mercato. E da cui l’ADI mette in guardia da anni. “Per molte persone è meglio sentirsi dire che c’è un unico alimento a cui devono rinunciare, piuttosto che rendersi conto che devono modificare lo stile di vita o fare analisi più approfondite”- sottolinea Paolini -.  

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