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Grigliate: come arrostire la carne senza rischi per la salute

Come arrostire la carne senza rischi alla salute

L’American Institute for Cancer Research mette in guardia dalle grigliate eccessive perchè possono aumentare la probabilità di sviluppare un tumore.

Ogni volta che ci accingiamo a preparare una grigIiata, siamo assaliti dal dubbio. La grigliata fa bene o fa male?

Gli esperti hanno più volte lanciato l’allarme sulla possibilità che la cottura alla griglia possa favorire l’insorgenza del cancro.

È per questo che ogni anno l’American Institute for Cancer Research pubblica la guida per una grigliata sana.

Perché la grigliata fa male

Secondo quanto riportato dai vari studi, la cottura della carne sulla griglia, provoca la produzione di idrocarburi policiclici aromatici e delle ammine eterocicliche.

Seppure non è stato dimostrato nell’uomo che queste sostanze causino direttamente il cancro, alcuni studi di laboratorio hanno dimostrato che poiché alterano il DNA, la loro formazione potrebbe portare al cancro.

Gli idrocarburi policiclici aromatici si formano quando qualsiasi tipo di materia organica, principalmente grasso che gocciola dalla carne, viene bruciato.

Rashmi Sinha, ricercatore della Divisione di Epidemiologia di Cancro e Genetica presso il National Cancer Institute.

No alla parte abbrustolita

La carne bruciata fa male alla salute

È una parte molto gustosa del cibo cotto sul barbecue, a cui bisognerebbe però rinunciare, perché le alte temperature a cui si cuoce la carne, bianca o rossa che sia, o anche il pesce producono le ammine eterocicliche, o HCA.

“Grigliare – o anche friggere in padella – a queste temperature elevate fa sì che gli aminoacidi presenti nella carne reagiscano con un’altra sostanza presente nella carne chiamata creatina”.

Colleen Doyle, direttore generale della nutrizione e dell’attività fisica presso l’American Cancer Society;

Come possiamo contrastare ciò

“Basta far marinare gli alimenti in frigo con il vino perché così si crea una barriera protettiva attorno alla carne. Anche le spezie aiutano perché sono ricche di antiossidanti che contrastano l’azione negativa delle sostanze tossiche”,

Loreto Nemi, dietista e nutrizionista, docente al Master di I Livello in Nutrizione dell’Università Cattolica di Roma.
Come marinare la carne per non correre rischi di salute

Inoltre, sarebbe meglio diminuire i tempi di cottura, in maniera tale che non si formi il bruciacchiato soprattutto intorno alla carne.

“E’ buona norma anche accompagnare sempre gli alimenti cotti alla brace con verdure come melanzane e peperoni meglio se crude perchè contengono composti anti-tumorali che possono contrastare la formazione di questi potenziali agenti cancerogeni”

Loreto Nemi, dietista e nutrizionista, docente al Master di I Livello in Nutrizione dell’Università Cattolica di Roma.

Come marinare i cibi

La marinatura è importante perché serve ad ammorbidire e ad insaporire gli alimenti prima della cottura.

Gli ingredienti che si usano nella marinatura a freddo sono spezie e aromi come il peperoncino, il rosmarino, il timo, l’aglio, e soprattutto l’olio extra vergine di oliva.

Nella marinatura cotta, ideale per carni dal sapore intenso, l’ingrediente principale è l’aceto o il limone che vengono bolliti insieme a degli aromi.

Solitamente il tempo di marinatura dipende dal tipo e dallo spessore dell’alimento. Normalmente si passa dai 15 ai 30 minuti per aromatizzare vegetali, pesci e carni di piccola taglia dal gusto delicato.

Mentre ci vuole più di un’ora per pezzi di carne grandi e pollami interi.

I trucchi di cottura

Per impedire che le grigliate possano procurare danni alla salute, bisogna evitare che il cibo cotto si carbonizzi, che liberi gocce di grasso sulla brace, che venga avvolto dal fumo o che sia lasciato cuocere troppo a lungo.

Si consiglia di utilizzare un metodo semplice per una cottura al punto giusto: la temperatura della brace deve essere inversamente proporzionale alla dimensione degli alimenti.

Vale a dire di utilizzare una brace poco forte o griglia lontana dal fuoco per i cibi di grandi dimensioni. Al contrario utilizzare una brace con calore forte e cottura veloce per gli alimenti più piccoli.

In tutti i casi vale comunque la regola di non eccedere col numero di grigliate durante l’arco della settimana.

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