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Carne bovina, valori nutrizionali e caratteristiche

Carne bovina valori nutrizionali

Le qualità nutrizionali della carne bovina sono date soprattutto dalla presenza di proteine di elevata qualità, apportate dal tessuto muscolare e che la rende anche più digeribile, la cui maggiore presenza è influenzata dalla razza e dal tipo di allevamento.

La parte dei bovini più pregiata, perchè contiene maggiore tessuto muscolare e meno tessuto connettivo, è rappresentata dai tagli del quarto posteriore.

Parti di carne bovina

Va ricordato che il tessuto connettivo è costituito prevalentemente dai tendini, e che in seguito a cottura si trasforma in sostanza gelatinosa.

La carne bovina è inoltre ricca soprattutto di vitamine idrosolubili appartenenti al Gruppo B, come la B12, vitamina per la quale la carne è l’unica fonte, oltre alla presenza di B1, B2, B3 (la niacina), B6.

Poiché queste vitamine non sono accumulabili nell’organismo, bisogna sempre introdurle con la dieta.

Valori nutrizionali della carne bovina

La carne bovina è anche ricca di minerali, in particolare ferro che rappresenta la forma di ferro utilizzabile dall’organismo in maniera ottimale. Altri minerali presenti sono lo zinco, il rame e il selenio.

La carne bovina presenta un contenuto di lipidi totali (acidi grassi e colesterolo) che è variabile in relazione alla razza, all’età in cui l’animale viene macellato, alle tecniche di allevamento, all’alimentazione ed in particolare se sono stati utilizzati ormoni anabolizzanti. Tant’è che oggi troviamo in vendita carni bovine sempre più magre e meno ricche di acidi grassi, che ne influenzano anche il loro grado di tenerezza.

Quando si sceglie la carne bisogna essere attenti al colore che varia dal rosso brillante al bruno, in relazione allo stato di ossidazione della mioglobina, che è la proteina che ne lega il ferro presente.

Quando si avvertono un sapore ed un odore sgradevole, siamo in presenza di un cambiamento dovuto all’azione di microrganismi, o dall’ossidazione dei grassi.

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